酒と肴

注意!!このレシピ作り方はあくまでも参考です。
レシピをまねて作るのは自由ですが,食中毒等には充分注意しあくまでも
個人の責任で作ってください。
健康を害した結果となっても当方は一切責任を負いません。


酒に関することを酒の種類、酒肴などただひたすら書いておく事にする。

ビール好きの私,今年の年末の燻製はソーセージです。これはホットドッグですがビールに滅法合うできになりました。作り方はこちらから。
07年12月今年の燻製はベーコン,なかなかいい仕上がりだ。出来上がりから二日程度は生食も出来る(あくまでも自己責任ですよ),どんな風に作ったのかはこちらで。
ワインのあて トマトチーズ
今日は少し気分を変えてワインを飲んでみた。ワインのために肴を用意するなんてたいそうなワインではない。私の飲むワインは千円以上払ったことがない。でも少しばかり敬意を表してそれに見合った肴を用意するのがやはり楽しみなんだなこれが。酒は大好きでもよく考えると食べるために酒を飲んでるのかしらん?

画像上
トマト、生ハム、モッツァレラチーズをそれぞれ薄切りにして三つ一緒にほおばる生ハムはなくてもいい。味付けは黒胡椒、塩、オリーブオイルそこにバジルなどを散らせるともっといい。

画像中
ガーリックトースト、上のトマトチーズをのせて食す。トマトチーズが汁っぽいのでぱさついたパンがいいらしい。

画像下
少し思いついてガーリックトーストにのせたまま軽く焼いてみた。なま暖かくなったトマトと適度に溶けたチーズが意外にうまかった。オーブントースターで二三分と言ったところ。焦げやすいの注意。

能登の揚げ浜式塩田で製塩された天然塩。塩は命の源この塩は掛け値なしにうまいどうせ口に入れるならうまい物がいい。最近類似の物が数多く出回っているがやはりここが元祖。奥能登塩田村管理組合製造となっているが元々は個人で古来の製法を守っていたところ。この塩を使うと何でもうまくなるアサリや蛤もこの塩水を使うとよく砂を吐く。下のビーフジャーキーなどは素材の味がもろに出るのでうまい物が出来上がる。年に一回現地に行って1kgぐらいまとめて買ってくる。


酒がとにかく好き 理由は特にない
おいしく酒を飲むためなら普段縦のものを横にもしない性格がこんな事をやり出す。
買ったほうが安いのにと定番の世間の風評を無視して初めて作って約十数年今年もやってきました薫製の時期とにかくまぁみてみて

ビーフジャーキー
バーボンに合うつまみ平均気温が10度を切る十二月に一年分をつくります。
薫製の基本塩漬けのための調味液
レシピ
水4リットル、塩130g、を混ぜて沸騰させる。ねぎ、タマネギ等の香味野菜好みの量いれる。ネギ、タマネギ等は甘みを補う。これをさます。さめたら香辛料を入れる。
さめないうちに入れると香辛料の風味が飛ぶ。
ベイリーフ3枚、セージ、白・黒胡椒好みに応じて。
塩加減、辛みはこの段階でだいたい決まる。
塩が少ないと日持ちしない、当然多いと塩辛い。
さましている間に肉を切る。
国産牛の腿赤身
いろいろ噂のある牛肉だが生で食べてもうまいのはやはり未だに国産牛だと思う。それくらいの肉が必要。加熱せずに作る食品だから元々の味が重要。とにかく筋、脂身のないところ、サシなどは邪魔なだけ。新鮮なものと指定して筋を掃除してもらう。
みてるだけでよだれものの肉です。約2.5kg
カットの終わった肉
ステーキとかと違って肉の繊維に平行に切る。
この方が細胞を壊さないのでうまみが逃げずに歯ごたえが増す。
先に作った付け汁に肉を付けます右のようにストックバックに入れて冷蔵庫へ、約四日から五日漬ける。
漬け込みが終わった肉を風干します。串刺したり網においたりして空気の通りをよくします。
廃材のファンを使った乾燥機です。約四日間でかちかちになります。
ソフトジャーキーだと二日くらいでOKです。
四日間風干した結果かなり黒ずんでいます。ジャーキーになってきたでしょう。
ジャーキーというならこの段階で完成しかし何故か煙くさいのが好きなのでスモークドビーフジャーキーにします。
後もう少し。
自作のドラム缶スモーカー
これも自作のガーデングリルの上にのせているのは特に理由はありません。
燻材スモークウッドのヒッコリーを使います。この状態でだいたい5時間くらい燃えるかな?
スモークウッドは木粉を固めたもので線香みたいに煙だけを出すので温度が上がりません。手軽に冷燻ができます。
燻煙をかけ終わったビーフジャーキーちょっと色が変わっていますギリギリまで水分を抜いたのでかちかちのハードジャーキーになっています。ここまですると冷凍庫で一年くらいは大丈夫でした。
子供が小さい頃は塩気を押さえて歯固めにしました。
皿に盛ってみました私自慢の一品です。連れ合いにもこのジャーキーだけは評判がいい。汁につけるのであまり失敗しないのと家族みんなが好きなので。
今回のお供はメーカーズマーク