戻る  ソーセージを作ろう08’ 2009/01/04 
寒ーくなってきた,最高気温8°!そろそろ燻製の時期,と言うことで今年も作りました。作ったのは12月30,31日。本当は3日くらいかけるんだけどそこはそれ,年末なので行程を短縮して二日で完成しました。まずは豚肉,もも肉600g,肩肉600g,バラ肉1000g。それぞれ重量はアバウトで良いですよ,今回いつも行く肉屋に背脂がなかった。背脂というのは肉を掃除するときに切飛ばす表面近くの脂身のこと。これが肉汁の元となるのだが,普段は売り物にはならない。でもソーセージには必需品なのです。腿:肩:脂=4:4:2位の重量比にしたいのだけどないのならば仕方がない。脂身の多めのバラ肉を足すことにする,おかげで予定外の量になってしまった。
まずはそれそれの肉を2cm角くらいに切る。ミートチョッパー(挽肉器)かける前の下ごしらえです。このほうが仕事が早い,肉の温度も上げないですむし。ベーコンやハムと違って本当に肉を加工している時間が長くなる,温度が上がると肉が寄ってくれず食感も悪くなる。とにかく手早く冷たい状態で,と言っても凍らせてはだめこれまたぼそぼその食感になる。目指せ”パキッ”というあの食感です。
調味料と香辛料を準備。塩70g,砂糖30g肉を結着させるのは塩分です。この濃度が味,防腐,食感すべてを決めます。私の経験上少ししょっぱいくらいが良いみたいです,後にボイルしたりして少し塩気も飛びます。塩分濃度は重量比で3.5〜4%位が目安かなぁ,でも私もいい加減だし後で腸詰めする前なら調整もききますよ。その他はセージ5g,白胡椒10g,黒胡椒8g位,この量もアバウト。余り辛くするのもいかがな物かと思い黒胡椒は半端なところで止まってる。
用意した調味料類を角切りにした肉にまぶす。十分にまぶす,本来はここで初日の終了。塩分をまぶすことによって余分な水分が抜ける,それと同時に塩分を浸透させることも出来る。このまま一昼夜つけ込みたいところだが漬け込み5時間で次の行程に行く。
ミートチョッパーで挽肉にする。粗めのカッタープレートで挽く。結構な重労働なのだ,電動式ミンサーが欲しいけど数年に一度の酔狂にそんな出資は出来ない。大体こんな物を持ってること自体はみ出してると指摘された。
挽き終わった肉をとにかく捏ねる。とにかく捏ねる,とにかく捏ねるどれくらい?十分な粘りが出るまでである。これがきつい一番の重労働,だいたいソーセージは作業工程が多いので個人で作るのはきつい物。でもここを耐えてこそ旨い酒も飲める。注意することは体温で肉の温度があがらないようにすること。軍手にビニール手袋を重ねてなどいろいろ工夫の方法は有るらしい。私は大きめのボールに氷水を張ってその上に肉の入ったボールを置いて練っている。湯煎ではなく氷煎と言ったところか,一時間くらいの悪戦苦闘の結果右の様になった。途中氷水を加えたり苦労しましたよ。これでもまだ練り足りないくらい,でも疲れたので勘弁してください。機械で捏ねるとピンク色になって綺麗ですけど食感がおとなしくなってしまいます。
腸詰め用の塩漬け腸を戻します。五本ほど入って塩にくるまれて売ってます。塩を捨てて流水にさらし戻します。赤テープが端っこです,でも皆さんこんな風にするとだめなんです。久しぶりなので手順を忘れてました。どうなるかって?下を見れば解ります。
ほら!からまった。こうなると持久戦になります,とにかく一つ一つほどいていくしか有りません。戻す前に一本一本ほぐして別個にして水にさらしておけばよかったのです。戻してしまうと本当に絡まりやすい,塩漬け状態の時は絡まってないのでほぐしやすいのです。まぁ何とか使えるくらいにほぐせました。ほぐすときは力任せ駄目ですよ,爪を立てたりして穴が開くとそこからパンクしますから。
いろいろトラブルは続く物です。ソーセージが好きでもっと楽に作りたくて海外からこんな物を買っていました,ソーセージスタッファーです。ケーシング(腸)に肉を詰める専用の機械です,5lbですから約2.5kgの肉が入ります。今回の材料すべてが入るわけです,するするとノズルから出てくる映像にあこがれて買ってしまいました。
でもねアメリカってところはもしかして家畜の内臓も大きいのか?私は今回羊の腸を用意しました。ウインナーソーセージは羊,豚の腸でフランクフルト,牛の腸でボロニアソーセージだったかな?日本では太さでだいたいの呼び名が決まってるらしい。左がスタッファーに付属してきた一番細いノズル,右が日本製のノズルでウインナーソーセージ用といわれてるもの。左のノズルは1/2”の太さがあって用意してあったケーシングが入らない。今すぐに解決できる問題ではない。
仕方がないのでいつも通りミートチョッパーで腸詰めする。このようにノズルに腸を付けて挽肉を送り出す。これはこれで良いんだけど腸の出具合,肉をチョッパーに詰める,チョッパーのハンドルを回すと言う三つの仕事を一度にする必要がある。手が三本欲しくなる,何とかかんとか終わらせる。
滑った転んだで何とか腸詰め行程完了。まぁ初めてではないのでいいんですけど,出来て当たり前になってますから。1m位が五本出来ました。腸詰めの度合いは7〜8割くらい,パンパンに詰めるとすぐにはじけますよ。この後結紮→風乾→燻煙→ボイル→冷却→燻煙と行程があります。余り詰めすぎるとどこかの段階ではじけます。
結紮です,ここであのソーセージの形ができあがります。まず真ん中で数回ひねります(のくびれがそれ)その部分で二つ折りにしてお好みの長さ(同じ長さがいいですよ)でそれぞれねじります(部分)。ひねるときはくれぐれも無理をしないように。
前のようになったら部分のひねった部分同士二本を捻り合わせます。そして右の長い部分どちらでも良いので左の輪っかの中を一回通します,たとえばに矢印のように通します。これでより戻りは絶対にありません,どうですソーセージでしょう?通常紹介されている一本おきに逆に捻るのはどうしてもよりもどりができるので私は手間がかかってもこの方法で結紮しています。肉のつまりが緩かったら短めで,きつかったら長めで結紮して中の密度を調節しましょう。ウインナーソーセージは直径20mm未満ですのでそれに合わせましょうね。
結紮が終わったら表面が乾くまで風乾。ここまで初日の作業終了,一昼夜風乾。
暇なので酒なんぞ撮っておきました。奥の松,確か福島のお酒です。
二日目,朝一番からヒッコリー,桜で一回目の燻煙をかけます。温度を上げたくないのでスモークウッドのみで燻製します,約三時間。
おおーーーーできあがり。じゃない!でも雰囲気出てるでしょう?いかにもソーセージ。
65〜70°でボイル,この行程で完全に殺菌します。十分に一度温度を確認上げすぎないように注意です。
40分ボイルしたら直ちに氷水にさらしてあら熱を取ります。これも30分。
冷やし終わったら水気を拭いて本来ならばこれでできあがり。でも私はここからもう一度三時間ほど燻煙をかける。煙くさいのがすき。
これで本当にできあがり,サラダオイルを挽いたフライパンで焼いて試食する。熱は通ってるので内部が暖まって軽く焼き入がつく程度。
試食ですよ,あくまでも。でもねやはりここまでこんなに努力したんだし大晦日だし。と言うことで晩酌が始まりました。旨ーーーい,今回は肉汁の逃げもなくてよくできた。パキッと歯ごたえも充分!約二十時間の苦労に報いるできでした。